千古茅臺醬香仁懷的古鎮酒史

千古茅臺醬香仁懷

說起茅臺，有人想起茅臺鎮，有人想起飛天茅臺，還有人想起茅臺酒廠。伴隨著醬香酒的大熱，全面客觀的科普茅臺（鎮）酒史成為重要課題。

很久很久以前，濮僚部落（仫佬族的祖先）居住在茅臺鎮，那時漫山遍野長滿馬桑樹，那時茅臺鎮被稱為“馬桑灣”。后來濮僚部落在赤水河東岸發現泉水，于是砌了一口四方井保護泉眼，方便人們飲水，時間一長，“馬桑灣”被“四方井”代替。

濮僚人筑土臺祭祀祖先，土臺上時常長滿茅草。濮僚人在長滿茅草的土臺上祭祀祖先，對先人開荒破草表示崇敬，于是神圣的“茅臺”橫空出世。

茅臺酒的歷史淵源

酒是糧食富余的產物。春秋戰國到秦漢之際，黔北的濮僚人進入農耕階段，形成部落。到西漢時，有史料記載，夜郎地區糧食已有盈余，為釀酒業的興起提供物質條件。茅臺鎮區域，戰國時屬西南裔夜郎國地，唐朝時珍州夜郎縣地。

漢武帝時，番陽令唐蒙出使南越（今廣東），在南越王的宴席上品嘗到赤水河流域鳛部（夜郎小邑）所產枸醬酒回味無窮。返回長安時獻上枸醬酒，漢武帝飲后大加贊賞定為貢品。

建元六年，唐蒙出使夜郎，途中首先到達鳛部。唐蒙奉旨拓夷道，為何途經鳛部，一說為漢武帝取枸醬酒，另一說唐蒙懷念枸醬酒。

經考證，神秘的枸醬酒是當時仁懷一帶用一種俗稱拐棗的喬木水果加入糧食經發酵釀造而成的酒。

拐棗，又被稱作萬壽果、萬子梨、俅江枳椇等，果柄含多量葡萄糖和蘋果酸鉀，經霜后甜，可生食或釀酒，俗稱“拐角”。

到唐朝時，貴州已經是酒鄉?！杜f唐書》、《新唐書》、《通典》記載，貴州的“東謝蠻”、“牂牁蠻”均有較發達的農業，土宜五谷、稻粟再熟，釀酒普遍?！杜f唐書·西南蠻傳》中記載，東謝蠻婚姻之禮，以牛酒為聘。

宋代時，貴州釀酒業得到進一步發展。南宋及北宋皆實行“榷酒制度”，即朝廷把控造曲、釀酒及售賣環節，禁止百姓及官員脫離酒務控制而釀酒售賣。南宋各級政府及軍隊直接干預酒業，經營酒務，形成更為系統的榷酒機構。

北宋時，茅臺鎮附近便出產優質大曲酒，被北宋張能臣收錄在《酒名記》。宋代朱輔所著《溪蠻叢笑》記載黔邊境仡佬、苗等少數民族釀酒的事情，酒以火成，不芻不籬，兩缶西東，以藤吸取，名鉤藤酒。

南宋時，黔貴一帶釀造老酒之風盛行，精于麥曲及窖藏。南宋朝廷在播州（今遵義）等地開展茶馬交易，石柵（今茅臺鎮）成為重要的交通樞紐，貿易和釀酒業興旺發達。這一點已得到考古驗證。

元朝，縣以下分設寨、村、坪、部，被命名為“茅臺村”，又稱“茅村”。

明朝，茅臺村修建萬壽宮，建有方便客商進宮燒香拜佛的半邊橋，因此茅臺村被稱“半邊橋”。后來，赤水河沿岸修建九座大廟，其中觀音寺、靈仙寺、禹王宮各珍藏一面東漢銅鼓，茅臺村因此又名“云鼓鎮”。

清乾隆時，開鑿赤水河道，茅臺成為川鹽入黔的四大口岸之一，時人稱之為“仁岸”。由于水陸暢通，商賈云集，市場繁榮，茅臺一度改名為“益商鎮”，簡稱“益鎮”，民間仍舊稱“茅臺鎮”。1930年，民國政府正式設茅臺鎮建制。新中國成立后，仍稱茅臺鎮。

2011年，茅臺鎮古鎮酒業出土六個方型石窖，被考古專家鑒定為南宋晚期文物，被命名為“宋代官窖”。

“回沙”是醬香酒生產的工藝

元、明之際，茅臺一代出現“回沙”工藝，正規釀酒作坊陸續興建。

元代，播州軍民宣撫使楊漢英（西南楊家將）向朝廷特供仁懷釀造的燒酒，深得忽必烈歡心，加封其封地甚多，楊漢英成為貴州最大的土司之一。

清朝初年，茅臺回沙工藝逐漸定型，茅春、茅臺燒春、回沙茅臺等成為西南市場的佼佼者?！盎厣场倍志褪轻u香酒生產的工藝，經過代酒師探索總結，逐步形成醬香酒的工藝特點，高溫堆曲、大量用曲、端午踩曲、重陽下沙、造沙、沙多輪次發酵蒸烤取酒、陳釀及勾兌等一套較為完整的工藝。

乾隆年間，開修赤水河，川鹽入黔。茅臺地區商賈云集，民夫川流不息，對酒的需求與日俱增，刺激釀酒業的發達和釀酒技術的提高。賈們喝到茅臺美酒，并帶往外地，茅臺酒被冠以“黔省第一”的名號，遠近聞名。

道光年間，詩人鄭珍到仁懷直隸廳做客，寫下“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”的詩句。

咸豐年間，黔北一帶楊龍喜領導農民起義，朝廷派兵鎮壓，戰斗在茅臺打響，村寨被夷為平地，茅臺多家燒坊毀于戰火，茅臺酒生產中斷?；謴蜕a卻有一段感人的故事，大鹽商永隆裕鹽號老板遵義人華聯輝聽母親對曾經喝過茅臺地區的酒念念不忘，便派人去茅臺尋酒，卻發現茅臺地區的酒坊早已荒蕪，于是生為母親釀酒的想法。

同治二年（1863年），華聯輝創建成裕燒坊，又更名為成義燒坊（華茅），茅臺釀酒業逐步恢復和發展。

光緒五年（1879年），仁懷大地主石榮霄（又名王榮）、習水商人孫全太、天和鹽號老板王立夫合伙開設榮太和燒坊，后名為榮和燒坊（王茅），茅臺釀酒迎來復蘇。

民國四年（1915年），華茅及王茅選送的茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上獲獎，成為世界名酒。

民國十八年（1929年），貴陽人周秉衡創辦衡昌燒坊。民國二十五年（1936年），貴陽人賴永初入股。

民國三十年（1941年），賴永初兼并衡昌燒坊，并更名為恒興燒坊（賴茅）。

1951年，政府通過贖買、沒收、接管的方式將榮和（王茅）、成義（華茅）、恒興（賴茅）三家營釀酒作坊合并，成立了國營茅臺酒廠。

1935年，中國工農紅軍長征途經茅臺鎮，四渡赤水出奇兵，徹底擺脫敵人的包圍，為戰略大轉移奠定基礎。工農紅軍戰后在茅臺鎮短暫休養，當地百姓拿出茅臺酒慰問紅軍，缺醫少藥的紅軍戰士舍不得享用美酒，將其作為藥品進行使用。周總理曾說，紅軍長征的勝利，也有茅臺酒的一大功勞。

1949年10月1日，開國大典之后的開國第一宴在北京飯店舉行，主酒定為茅臺。自此，茅臺酒成為國事酒、外交酒、慶功酒……

二十世紀70年代，茅臺酒年產萬噸的宏偉目標確立，國家有關部門組織攻關，在遵義市郊籌建“臺異地實驗廠”。從茅臺酒廠調撥釀酒技師、糧食、酒曲及窖泥，使用完全一樣的工藝，歷經多年也未釀出茅臺酒，最后遺憾地給異地實驗酒冠以“酒中珍品”之名，宣告試驗結束。“離開茅臺鎮，就不出茅臺酒”成為業內共識。

茅臺鎮在哪？

茅臺鎮位于貴州省仁懷市城西13公里處的赤水河東岸，處于東經106°22′，北緯27°51′，海拔400米左右面積為87.2平方公里，依山近水，坐落于寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上。2000年，貴州茅臺酒股份有限公司向貴州省人民政府提出茅臺酒原產地域范圍的界定申請，同年，貴州省人民政府、貴州省技術監督局核準，確定茅臺7.5平方公里茅臺酒原產地域范圍。2001年，國家質量技術監督局發布公告，批準對茅臺酒實施原產地域產品保護。

自此，茅臺成為中國首個地理標志產品保護的白酒，茅臺鎮7.5平方公里的范圍成為醬香酒核心產區。2013年，國家質檢總局發布公告，茅臺酒地理標志產品保護地域面積延伸約7.53平方公里，總面積共約15.03平方公里，自此醬香酒核心產區由7.5平方公里擴大到15.03平方公里。

如今的茅臺鎮，是川黔重要樞紐，中國醬酒圣地，集古鹽文化、長征文化和酒文化于一體，被譽為“中國第一酒鎮”。