微生物的力量--醬酒釀造

水土對釀造的作用非常重要，其中許多條件都是為了微生物更好的生長繁殖，必須說的是，微生物幾乎參與到了醬香白酒的整個釀制過程，所以有人會說，醬酒是微生物和人共同釀造的，而微生物在世界范圍內的蒸餾酒釀制中，醬香白酒的參與度是最高的。

從食物的角度來看，中國人在吃這方面的智慧，可謂是登峰造極。

在傳統固態法釀酒領域，不論工序多復雜，微生物的力量決定了許多環節的好壞成敗，在醬酒漫長的生酸期和產味期，微生物貢獻最大。

為了搞明白微生物種群，專家設立課題，對其研究和分析，在高溫制曲工藝中，分離得到了近百種微生物；在高溫堆積發酵環節中，發現微生物種群不斷重組，為產出酒精做更好的準備，相當于“二次制曲”，堆積的重要作用本質上是微生物的作用，醬香靠堆積的原因也在于此。

通過制曲、堆積發酵、窖池、窖泥等設備和工藝，微生物為釀酒師所用，在繁復的醬酒工藝中，工序不斷重復，其實也是微生物不斷參與的結果。那么釀造地區（地理位置）的不同會聞到不同的醬香味，是何故？經驗豐富的釀酒師會告訴你，那是因為微生物的種類和數量分布不一樣。

聽起來是很玄的事情，但的確如此。

那些看不見摸不著的“精靈”，在釀酒前輩不甚了解的時候，一切都歸于酒廠的地理空間和環境，經驗完全是靠身體去看、去聞、去感受，不得不說，是一件很神奇的事情。

“如果誰能把白酒微生物研究透了，能拿諾貝爾?！庇腥苏f，醬酒的釀造人為因素只占到很小的部分，甚至說，微生物才是真正的釀酒師。