醬酒工藝的“三高三長”是什么？

隨著白酒市場的不斷升溫，越來越多人關注到了醬香型白酒及其釀造工藝。大家比較熟知的是醬酒的“12987”工藝，即一年一次生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。但是很多人不知道在這之中，最為核心的部分就是“三高三長”，這是醬酒生產過程中必須遵循的釀造原則，也是釀造高端優質醬酒的堅實基礎。下面小編就給大家好好講講醬酒工藝的“三高”和“三長”。

“三高”即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。

1. 高溫制曲

高溫制曲，主要是為了讓曲里的各類菌群快速繁殖，同時也有助于提高谷物淀粉轉化成糖的效率。在高溫環境下，曲塊中的蛋白質、糖分、氨基酸等物質會發生反應，生成豐富的風味物質，賦予醬酒醇厚豐滿的口感。

醬酒制曲溫度一般在60℃以上，相較于其它香型的白酒溫度要更高。高溫制曲是醬酒特有的制曲方式，因制曲季節性很強，通常會選在端午時節進行，因為這段時間氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類和數量繁多，可以有效促進醬酒香味成分的形成。

2. 高溫堆積發酵

高溫堆積發酵，指的是在適當的溫度下，酒醅充分利用周圍環境中的微生物，促進糖化、酯化等化學反應的形成，以進行“二次制曲”的過程。這一工序一方面是為了網羅、富集微生物從而促進酒精的生成；另一方面，也是為了在堆積升溫過程中使高溫大曲中積累的香味物質進一步發生化學、生物反應，產生其它不同的香味物質。

3. 高溫餾酒

高溫餾酒，指的是通過蒸餾的物理方法進行取酒。一般來說，醬酒的餾酒溫度在40℃以上，高溫能有效消除揮發性強的硫化物和其他刺激性強的低沸點物質，更大限度地保留高溫制曲、高溫堆積發酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質，對醬酒風格質量的形成具有重要意義。大家常聽到的“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，也正是這個原因。

“三長”即制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。

1. 制曲時間長

制作酒曲是醬酒生產的開端。醬酒選用大曲，以小麥為主要原料。一般選在端午時節制曲，曲塊要經過40天倉期的培養。每個輪次生產都要加曲翻拌，用曲量大，是醬酒醬香味的重要來源。曲塊成熟拆曲后將其轉入干曲倉內，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放使曲塊自然干燥，酶活力降低，曲塊香味增加。

2. 生產周期長

生產周期長主要指的就是“12987”里的“1”，即一年一次生產周期，從原材料投入生產開始，經過加工，到產品完成需要一年的生產時間。傳統釀造工藝要經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。通過多輪次發酵、多輪次取酒的工藝，使得酒體醇厚豐滿、醬香突出。

3. 儲存時間長

新釀造完成的醬酒必須經過三年以上的貯存時間，使酒體老熟，除去新酒的酒味和辛辣感。在貯存過程中，酒中的醇類物質和有機酸產生化學反應，進而生成多種酯類物質，使得酒體幽雅醇和，陳香味明顯。而三年以上的貯存時間，再加上一年的生產周期，至少也得要四年醬酒才能出廠，因而概括為儲存時間長。

正是因為有了“三高三長”的嚴格要求，經歷時間沉淀，提高酒的純度和質感，讓釀出來的醬酒有了靈魂，創造出了獨一無二的醬酒風格。盛醬酒業堅守傳統醬酒的釀造工藝，對每一個環節嚴格把關，遵循“三高三長”的每個原則，致力于保證產品的原生態屬性，是初嘗醬酒人士的極佳選擇，也是懂酒愛酒人士的品鑒優品。